由海鰻為主要原料制作而成鰻魚鲞，又叫海鰻鲞，具有豐厚堅(jiān)實(shí)的肉質(zhì)，鮮美獨(dú)特的口味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
    制作方法 1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺(tái)上。然后，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再?gòu)母亻T處腸管開(kāi)始將全部?jī)?nèi)臟向頭部方向引出，并剝除鰓片，脊骨內(nèi)側(cè)的凝血。用潔凈擰干的濕布將腹腔內(nèi)一切殘留污物拭去，防止污染肉面，以確保干燥后腹腔肉面清白。 
    2.干燥(風(fēng)干)：處理好的鰻魚，用竹片撐開(kāi)或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風(fēng)處進(jìn)行干燥，不使制品直接受日光照射。風(fēng)干是利用風(fēng)力進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間比較長(zhǎng)。一般在冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好的質(zhì)量。制品的含水量一般控制在30%為適宜，過(guò)分干燥將會(huì)失去原有的風(fēng)味。風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)，是使原料的水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發(fā)黃油燒的程度。 
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鰻魚鲞的質(zhì)量以體呈長(zhǎng)扁形，剖面淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，形體完整無(wú)損，干度足者為上品。制品干燥后，需進(jìn)行包裝，在保藏中應(yīng)注意防潮、防蟲(chóng)蛀。