辣椒油雖說是制作簡單，但是還是要注意配方比例的，這個辣椒油的比例是多少是比較合適的？在制作辣椒油的時候為什么要分三次澆油呢？

辣椒油的比例是多少

辣椒油制作方法相當講究：大蔥頭晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老姜皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。

辣椒油為什么要分三次

澆油先說下辣椒和菜籽油的比例，這個比例，個人感覺1∶5合適，2兩干辣椒，要配1斤菜籽油。這里順便科普一下油溫，有的人不是太明白，一成油溫就是指30°，就是說以30°為標準來衡量油溫。鍋中加油，燒至九成熱以上，達到280°，脫去菜籽油的“生”味。這個時候注意了，關火就行，不要動了，讓菜籽油降溫。

下面就要進行“三次潑油”了，這就是重點了：首先把炒好的、搗碎的干辣椒分成三份，先拿出來一份放在容器里，油溫降到七成熱，也就是210°的時候，用勺子盛出熱油（記住1∶5的比例），潑到辣椒上；然后再拿出來第二份辣椒，放在容器里，油溫降至六成熱即180°的時候，第二次潑油；將第三份辣椒放進容器里，油溫將至四成熱即120°的時候，第三次潑油。

經過“三次潑油”，正宗的四川辣椒紅油就做好了。這里要注重解釋一下為什么要“三次潑油”：潑油，因為油溫高，能激發(fā)出辣椒的香味，可以稱之為“增香”；第二次潑油，油溫不高不低，能讓辣椒油的顏色更透亮一些，也可以稱之為“提色”；第三次潑油，油溫比較低了，進一步激發(fā)出辣椒剩余的香味，也可以稱之為“余香”，讓辣椒油的香味更加豐富。

辣椒油會揮發(fā)嗎

頭香和主體香成分沸點比較低，容易揮發(fā)你的辣椒油剛炸完香氣撲鼻，涼透后就沒有香味了，說明你制作辣椒油的溫度沒有控制好，使辣椒油中的頭香和部分主體香味揮發(fā)了。