檸檬在制成蜜餞類食品時，需要先加工成檸檬鹽胚。檸檬由于品種不同，其芳香物質(zhì)的含量是不同的，有的芳香物質(zhì)中含檸檬酸、檸檬烯比較多，有的含量較少，其芳香又不大濃郁，但它們有一個共同特點是酸分含量特別高，其果實肉質(zhì)肥厚，一般可利用來加工蜜餞果脯、涼果或果醬類，但原料需要保存，再加工成鹽胚半成品形式再進(jìn)一步加工成其他食品。其加工技術(shù)如下：
    1. 原料處理及用鹽量：用鹽20—25%在大池、大瓦缸中先鋪上一層食鹽約1—2厘米厚，加入檸檬果實，這樣一層原料一層食鹽，要求壓緊，上面要加入一層食鹽覆蓋，約1—2厘米厚，并加以竹笪之類蓋住，上面要加入原料重20—30%石頭，在工廠操作過程中，要求盡量排出空氣，使食鹽與原料充分接觸。
    2. 鹽腌變化：由于食鹽對果實產(chǎn)生巨大的滲透壓，果實內(nèi)水分滲出把固體食鹽溶解而逐漸成鹽水，果實體積收縮，同時食鹽也滲透到果肉中去。在這個變化過程中，苦味也逐漸分解，注意果實不能暴露在空氣中，否則會發(fā)霉。鹽腌時間15—20天。 
    3. 曝曬：把原料從鹽水中撈起，利用自然干燥，在曬場中攤開進(jìn)行曝曬，幾天后，表面形成了鹽霜，是由于水分大量蒸發(fā)而留下了鹽份之故，這時果實體積收縮。
    4. 回軟：原料表面形成了鹽霜之后，把果實堆積起來，并加以覆蓋1—2天，目的是使其內(nèi)部水分分布均衡，可以延長貯藏期。
    5. 再曬1—2天，為成品。
    曬干之后即為咸檸檬，表面形成了鹽霜，味道咸而酸，其含水量18—20%，含鹽量可達(dá)到35%。
    6. 包裝：用塑料袋密封包裝，避免鹽份潮解，以留作加工涼果、蜜餞原料用。