果膠是生產(chǎn)食品時的一種輔助材料，其是利用含果膠豐富的果實或殘次落果、果皮種子殘渣等作原料，而具工業(yè)化生產(chǎn)價值。一般采用柑桔皮、蘋果榨汁后的廢渣等。成為商品果膠有兩種形態(tài)，一是上面提到的粉末果膠，一是液體果膠。商品果膠按其酯化度分為兩大類型，即高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，其酯化度大于50％，甲氧基大于7％的為高甲氧基果膠。如果甲氧基含量小于7％其酯化度低于50％為低甲氧基果膠。這主要與原材料有關。
    1、原料預處理： 如用柑桔皮，為了保存原料，應對原料作處理，應迅速加熱至95℃保持5－7分鐘。熱處理的目的是鈍化果膠酶以免果膠分解，使收得率降低，然后把原料進行干制，制成半成品進行保存。
    2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物質(zhì)、糖分、苦味物質(zhì)及色素等。
    3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水變軟，通過以多量水漂洗盡量去除糖類，色素等各種非膠體物質(zhì)，以果膠的品質(zhì)。
    4、瀝干粉碎： 可用絞肉機破碎成3－5毫米大小粒度，目的是讓果膠能充分提取出來。
    5、提膠： 應用酸提膠法，是依據(jù)原果膠在稀酸及加熱下水解成可溶性果膠理論而進行的，提膠時溶液pH值、溫度、時間及酸的種類對果膠質(zhì)量及數(shù)量影響極大�？捎�1％稀鹽酸四倍于原料加入原料中，并加熱到90℃左右，溶液呈微沸狀態(tài)，保持1小時左右，并不斷攪拌，直到水解完畢為止。
    6、過濾： 過濾除渣得稀膠狀果膠液。
    7、脫色： 目的是充分除去色素、苦味和異味。多用活性炭進行脫色。
    8、濃縮： 要生產(chǎn)液態(tài)果膠必須把稀果膠液進行濃縮，以除去多量水分，生產(chǎn)上應用減壓真空濃縮，采用雙效蒸發(fā)罐，真空度為660毫米水銀柱，沸騰溫度為45－50℃，濃縮比為4：1或5：1。用碳酸鈉（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。
    9、裝罐，封罐：乘熱裝罐，密封。 
    10、殺菌： 因果膠液呈酸性，殺菌溫度應用巴氏殺菌法，即70℃30分鐘足夠。
    11、冷卻： 冷卻后得液態(tài)果膠制品。