賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員表示，顏色會影響食物的味道，我們的體驗和期望也會影響我們品嘗的方式。這一結(jié)論可能會對食品飲料行業(yè)營銷產(chǎn)品的方式產(chǎn)生影響。
“飲料的顏色會影響我們對其口感的看法，”賓大食品科學(xué)副教授、感官評估中心主任John E. Hayes解釋道，“例如，黃色通常與較酸的飲料聯(lián)系在一起，如檸檬水，而紅色則與較甜的飲料聯(lián)系在一起，如運動飲料�！�
研究人員想要揭示人們是如何學(xué)習(xí)顏色和味道之間的聯(lián)系，以及是否可以教給人們新的顏色-味道聯(lián)系。他們在《食品質(zhì)量與偏好》（Food Quality and Preference）網(wǎng)站上公布了研究結(jié)果。此外，研究人員還想確定為什么人們喜歡咖啡或巧克力等食物中的苦味，而不喜歡其他食物中的苦味。
Hayes和食品科學(xué)博士生Molly J. Higgins想要找出不同的苦味化合物之間是否存在差異，以及人們是否能品嘗到這些差異。如果有不同類型的苦味，這可以解釋為什么有些人喜歡咖啡的苦味，而不喜歡巧克力的苦味。“即使我們沒有語言來描述，也可能有不同種類的苦味�！�
首先，研究員需要測試是否能教會人們把特定口味和特定顏色聯(lián)系起來。他們創(chuàng)造了嘗起來有苦、甜、酸或咸味的溶液，每一種溶液都配以一種獨特的顏色，比如綠色代表甜，紅色代表苦。
研究人員讓參與者在四個不同的時間品嘗有色液體，然后給他們無色溶液讓他們品嘗，并為每種液體選擇一種顏色。參與者匹配的顏色和味道正確率為59%，遠遠高于研究人員預(yù)計的隨機概率25%。研究人員驚訝于一些參與者將新顏色與不同的口味聯(lián)系起來的學(xué)習(xí)速度。
之后研究員測試了人們是否能夠區(qū)分三種不同的苦味——咖啡因、奎寧和啤酒中發(fā)現(xiàn)的啤酒花提取物四氫萘酮（Tetralone）。研究人員對一組新的研究對象重復(fù)了這個實驗，并給每種苦的化學(xué)物質(zhì)分配了獨特的顏色，比如咖啡因為黃色和奎寧為綠色。
然而，在四次實驗后，參與者們并不能優(yōu)于預(yù)期地匹配出相應(yīng)的苦味化合物的顏色。
盡管研究沒有得到預(yù)期結(jié)果，但研究員仍然對一些參與者在個實驗中快速學(xué)會新的顏色-味道關(guān)聯(lián)感到好奇。
Hayes和Higgins繼續(xù)研究人們?nèi)绾谓⑦@種聯(lián)系，他們注意到：盡管一些參與者學(xué)習(xí)速度很快，但其他人則不然。
Higgins 表示，“這一發(fā)現(xiàn)可能表明，一些人可以很好地學(xué)會顏色和味道的聯(lián)系，而其他人可能對這些變化或新的顏色-味道聯(lián)系更有抵抗力�！薄吧鲜霭l(fā)現(xiàn)可能會對食品行業(yè)產(chǎn)生影響，如果某公司要推出帶有顏色的新風(fēng)味產(chǎn)品，一些消費者可能不會像其他人那樣學(xué)習(xí)或接受一種顏色和味道的新搭配。”
一些供應(yīng)商已經(jīng)在利用顏色的潛力來刺激消費者的食欲。根據(jù)GNT的研究，不同尋常和異國情調(diào)的顏色可以幫助刺激食欲和享受程度，這是消費者選擇零食的關(guān)鍵驅(qū)動力。而說到口味，以歐洲人為例，他們傾向于選擇異國香料混合物或芥末等配料。但即使是異國情調(diào)的味道，如果沒有吸引人的外觀也不行。自然的顏色是必不可少的，因為色彩可影響味覺體驗，是判斷質(zhì)量和新鮮度的主要指標。